Máy espresso dùng bơm đẩy nước qua bánh cà phê ở khoảng 9 bar. Áp suất đó đủ để kéo dầu cà phê ra và trộn nó với khí thành nhũ tương, tạo nên lớp crema dày màu hạt dẻ ở trên mặt.
Bình Moka thì không có bơm. Nước ở ngăn dưới được đun sôi, hơi nước sinh ra đẩy nước lên qua bột. Áp suất đạt được chỉ khoảng 1 đến 2 bar, tức là bằng một phần nhỏ so với máy.
Từ chênh lệch áp suất này mà mọi khác biệt còn lại phát sinh.
So sánh cụ thể
Tiêu chí
Máy espresso
Bình Moka
Áp suất
9 bar
1 – 2 bar
Crema
Dày, giữ được vài phút
Mỏng hoặc không có, tuỳ loại van
Độ đậm
Rất đậm, sánh
Đậm nhưng loãng hơn espresso
Vị
Nhiều tầng, chua ngọt rõ nếu chỉnh đúng
Đằm, thiên vị rang đậm và hậu vị đắng
Thời gian pha
25 – 30 giây
4 – 6 phút kể cả đun nước
Chi phí ban đầu
Cao
Thấp
Phụ kiện bắt buộc
Tamper, distributor, cân
Gần như không cần gì thêm
Van kép và van ba làm được gì
Bình Moka cổ điển xả nước lên ngay khi áp suất còn thấp, nên phần cà phê ra đầu tiên khá loãng. Các bản van kép và van ba giữ áp lại đến ngưỡng cao hơn rồi mới cho chảy.
Kết quả là nước qua bột với áp mạnh hơn, cà phê ra đậm hơn và có một lớp crema mỏng. Nó không bằng crema của máy espresso, nhưng khác biệt rõ so với bình cổ điển.
Chọn cái nào
Chọn bình Moka nếu: bạn uống một đến hai ly mỗi ngày, thích cà phê đậm kiểu truyền thống, không muốn đầu tư nhiều và không có nhu cầu làm cappuccino hay latte.
Chọn máy espresso nếu: bạn muốn crema thật, muốn đánh sữa để làm latte art, hoặc thích việc chỉnh thông số để dò ra vị mình muốn.
Dùng cả hai: nhiều người pha máy vào buổi sáng và dùng Moka khi đi du lịch hoặc khi chỉ muốn một ly đơn giản.
Vài lưu ý khi dùng Moka
Đổ nước nóng vào ngăn dưới thay vì nước lạnh, để rút ngắn thời gian bột nằm trên nguồn nhiệt và tránh vị khét.
Không nén bột trong Moka. Chỉ san bằng mặt, vì áp suất ở đây quá thấp để đẩy qua một lớp bột đã nén chặt.
Tắt bếp khi nghe tiếng ục ục, đừng đợi chảy hết. Phần cuối là phần đắng nhất.
Bình nhôm không dùng được trên bếp từ. Cần bếp từ thì chọn bản inox 316.
Channeling: vì sao shot espresso của bạn vừa chua vừa loãng
Channeling là gì
Channeling, hay kênh nước, là hiện tượng nước tìm được một đường đi xuyên qua bánh cà phê thay vì thấm đều khắp bề mặt. Nước dồn vào khe đó, chảy vọt qua rất nhanh, và phần bột hai bên khe gần như không được tiếp xúc.
Hậu quả là bạn nhận được cả hai vị tệ cùng lúc: chỗ nước chảy qua nhiều bị chiết quá mức nên đắng và gắt, chỗ nước không tới bị chiết thiếu nên chua và nhạt. Ly cà phê không cân bằng theo cách mà chỉnh cỡ xay hay chỉnh liều đều không cứu được.
Cách nhìn thấy nó
Đây là lý do portafilter đáy mở đáng mua nếu bạn đang học. Bỏ vòi đi thì bạn nhìn thẳng vào đáy giỏ lọc và thấy đúng thứ đang xảy ra:
Bình thường: cà phê rịn ra đều khắp đáy trong vài giây đầu, rồi gom lại thành một dòng ở giữa, màu nâu cánh gián đồng nhất.
Đang kênh nước: có tia bắn ra ở một điểm, sớm hơn hẳn phần còn lại, và thường nhạt màu hơn. Đôi khi bạn nghe cả tiếng rít.
Kênh nặng: dòng chảy tách thành hai ba tia riêng ở các vị trí khác nhau và không bao giờ gom lại.
Nếu chỉ dùng portafilter có vòi, mọi thứ đều bị che và bạn chỉ biết kết quả sau khi nếm. Với đáy mở, bạn biết ngay từ giây thứ năm và có thể bỏ shot đó đi thay vì uống.
Năm nguyên nhân, xử theo thứ tự này
Sửa lần lượt từ trên xuống, mỗi lần chỉ đổi một thứ để biết cái nào có tác dụng.
1. Bột vón cục. Cà phê xay ra hay dính thành cục nhỏ do tĩnh điện. Mỗi cục là một chỗ đặc bất thường, và nước sẽ đi vòng qua nó. Khuấy kim WDT qua lớp bột vài vòng trước khi làm gì khác.
2. Mặt bột không phẳng. Bột đổ vào giỏ thường dồn cao ở giữa hoặc lệch một bên. Nén lên mặt nghiêng thì chỗ mỏng sẽ lỏng hơn. Dùng distributor xoay hai vòng để san phẳng.
3. Nén lệch góc. Nếu tamper nghiêng dù chỉ vài độ, một phía bánh cà phê chặt hơn phía kia. Nén trên đế nén giữ portafilter cố định giúp bạn dồn lực thẳng xuống.
4. Lực nén không đều giữa các lần. Dùng tamper định lực để loại biến số này ra hẳn.
5. Gõ vào portafilter sau khi nén. Thói quen gõ cạnh portafilter cho bột rơi xuống thực ra làm nứt bánh cà phê đã nén. Vết nứt đó chính là kênh nước. Đừng gõ sau khi nén.
Nếu năm bước trên đều làm đúng mà vẫn thấy tia bắn, hãy kiểm tra giỏ lọc. Giỏ lọc rẻ tiền thường có lỗ khoan không đều, chỗ thưa chỗ dày, và nước sẽ luôn ưu tiên vùng nhiều lỗ. Giỏ lọc đúng chuẩn có mật độ lỗ đồng đều trên toàn bộ đáy.
Cũng nên kiểm tra lượng bột so với giỏ. Bột quá ít thì có khoảng trống giữa mặt bánh và màng lọc của máy, nước đọng lại rồi phá mặt bánh. Bột quá nhiều thì bánh chạm màng lọc và bị ép biến dạng khi khoá portafilter.
Tóm lại
Channeling gần như luôn là lỗi ở khâu chuẩn bị bột, không phải ở máy. Đánh tơi, san phẳng, nén thẳng và đều, và đừng gõ sau khi nén. Bốn việc đó xử lý được phần lớn trường hợp.
Tamper là gì và chọn cỡ 51 hay 58mm cho đúng máy
Tamper làm gì trong quy trình pha
Tamper dùng để nén chặt bột cà phê trong giỏ lọc của portafilter trước khi máy bơm nước qua. Mục tiêu là tạo một bánh cà phê phẳng và chặt đều, để nước gặp lực cản như nhau ở mọi điểm trên bề mặt.
Nếu bột chỗ chặt chỗ lỏng, nước sẽ dồn hết vào chỗ lỏng vì đó là đường ít cản nhất. Phần cà phê ở đó bị nước rửa qua quá nhiều lần nên ra vị đắng gắt, trong khi phần còn lại gần như chưa được chiết, để lại vị chua. Kết quả là một ly vừa chua vừa đắng mà không cân bằng.
Tamper không làm cà phê của bạn ngon hơn. Nó làm cho kết quả giống nhau ở mọi lần pha, và đó mới là thứ cho phép bạn tìm ra công thức đúng.
Vì sao lực nén phải đều
Lực nén thông dụng nằm quanh mức 30 lb, khoảng 13.6 kg. Nhưng con số tuyệt đối không quan trọng bằng việc bạn lặp lại được nó. Khi lực nén dao động mỗi lần, bạn không thể biết shot hôm nay khác hôm qua là do cỡ xay, do lượng bột, hay chỉ vì tay bạn hôm nay nén mạnh hơn.
Tamper thường: hoàn toàn dựa vào cảm giác tay. Người pha lâu năm làm được, người mới thì rất khó đều.
Tamper định lực: có lò xo bên trong, nén tới ngưỡng thì phát ra tiếng “tách”. Bạn dừng ở đó là xong, không cần đoán.
Nếu bạn mới bắt đầu và muốn loại bớt một biến số ra khỏi phương trình, bản định lực đáng tiền hơn.
Chọn cỡ 51, 54 hay 58mm
Đường kính tamper phải khớp với đường kính lòng trong của giỏ lọc, và giỏ lọc thì phụ thuộc vào máy bạn đang dùng:
Cỡ
Thường gặp ở
58 mm
Chuẩn thương mại phổ biến nhất. Nhóm E61, Rancilio, La Marzocco và phần lớn máy bán chuyên.
54 mm
Chủ yếu gặp ở dòng Breville gia đình như Barista Express và Barista Pro.
51 mm
Máy gia đình phổ thông: De’Longhi, Donlim, Barsetto.
Lưu ý về hàng BINCOO: dòng tamper của BINCOO hiện chỉ có hai cỡ 51mm và 58mm. Cỡ 54mm chỉ xuất hiện ở nhóm phụ kiện như đế nén, phễu hứng bột và thảm nén. Nếu máy của bạn dùng giỏ lọc 54mm, tamper BINCOO sẽ không vừa, và bạn nên nhắn hỏi trước thay vì đặt rồi phải đổi.
Cách đo chắc chắn nhất: tháo giỏ lọc ra khỏi portafilter, đo đường kính lòng trong bằng thước kẹp, rồi trừ đi khoảng 0.5mm. Con số đó là cỡ tamper bạn cần. Không có thước kẹp thì nhắn tên và đời máy cho Bincoo qua trang Liên hệ.
Inox 304 nặng, đầm tay, không ám mùi và không bị axit trong cà phê ăn mòn. Đây là vật liệu BINCOO dùng cho phần đế của hầu hết dòng tamper. Nhôm nhẹ và rẻ hơn, thường thấy ở phần tay cầm.
Một điểm nên tránh là tamper mạ. Lớp mạ bong ra sau vài trăm lần rửa là hỏng cả chiếc, trong khi inox nguyên khối thì chỉ xỉn màu chứ vẫn dùng được.
Về hình dạng mặt đế, người mới nên chọn mặt phẳng (flat) vì dễ kiểm soát góc nén hơn. Mặt cong dạng C-flat hay ripple đòi hỏi tay đã quen.
Tóm lại
Đo giỏ lọc trước, chọn cỡ sau. Nếu bạn muốn bớt một biến số khi đang dò công thức, chọn bản định lực. Nếu bạn đã quen tay và thích cầm nhẹ, bản đế ren thường là đủ.